微生物が生きるのに必要な「自由水」
細菌やカビなどの微生物が成育するには水分が必要です。そのために食品の長期保存には昔から「乾燥させること」が有効な方法でした。水分は単なる水分量ではなく、水分の存在の仕方が問題です。微生物が利用できる形かどうかが重要です。
水分の存在には「結合水」と「自由水」があります。食塩や砂糖等と結合しているのが「結合水」でこれは微生物には利用できません。
物質と結合せずに存在するのが「自由水」です。食品の保存にはこの自由水を減らすことが有効なのです。塩鮭や羊羹のように、食塩や砂糖によって長期保存しているのは、これを利用したものですが、最近は減塩や甘さ控え目によって保存期間が短くなる傾向にあります。